Vincisgrassi

Jeannette: „Chi lavora mangia, chi non lavora mangia, beve e dorme.“ Oder: Wer arbeitet, der isst, und wer nicht arbeitet, der isst, trinkt und schläft. Alle Clichés über die italienische Liebe zum Essen stimmen. Das gilt vor allem für uns in Le Marche: die Marchigiani sind besonders stolz auf ihre lokalen Produkte und traditionelle Rezepte. Die Region ist für „il cibo a chilometro zero”, das Kochen nur mit natürlichen, frischen und lokalen Produkten bekannt.

Der Essensrhythmus in Le Marche ist anders als in den Niederlanden und Flandern. Sowohl für il pranzo (das Mittagessen) als auch la cena (das Abendessen) wird viel Zeit eingeplant. Essen ist eine soziale Beschäftigung und hastig zu essen oder auf der Straße im Gehen ein Brötchen zu essen, das macht man hier nicht. Zum Mittagessen wird häufig noch umfangreich warm gegessen. Zwar sind wir gute Esser und viel größer als unsere Landsleute in der Region, doch können wir nicht mit den Italienern mithalten, wenn es um die Essensmenge geht. Sie können eine Menge essen!

In Le Marche gibt es viele traditionelle Rezepte, von denen einige weit in die Vergangenheit zurückreichen. Es gibt sogar Rezepte aus dem Mittelalter, die immer noch verwendet werden. Es scheint, als ob das Leben auf kulinarischem Gebiet mit nur einigen wenigen modernen Anpassungen weitgehend stillgestanden hat. Jede Region hat ihre eigene cucina tipica mit authentischen Rezepten, wie nonna (Oma) sie früher zubereitete. All diese Rezepte werden von der Mutter über die Tochter an die Enkelin weitergegeben.

Eines der authentischen Gerichte aus der Küche von Le Marche ist Vincisgrassi. Es ist eines der ältesten und berühmtesten Gerichte aus dieser Region. Es soll zu Ehren des österreichischen Generals Windisch Grätz entstanden sein, der 1799 Ancona, die Hauptstadt von Le Marche, vor den Truppen Napoleons rettete.

Jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept, das unbedingt in der Familie bleiben muss. Einige verwenden Eiernudeln, andere fügen Béchamelsoße hinzu. Vincisgrassi ähnelt der Lasagne, ist aber voller und reichhaltiger im Geschmack

Es ist ein köstliches Gericht, das man im Italienurlaub zubereiten kann oder wenn man die italienische Atmosphäre zu Hause nachempfinden möchte. Ich koche gern aus „Cucina of Le Marche”, einem Kochbuch von Chefkoch Fabio Trabocchi, der in Le Marche geboren und aufgewachsen ist. In seinem Kochbuch steht auch ein herrliches Rezept für Vincisgrassi, das ich gern mit euch teilen möchte.

Das Rezept für Vincisgrassi

Zutaten (für sechs Portionen):
*Für die Pasta: 250 g Mehl (tipo 00, doppiozero) | 16-18 Eidotter (von großen Eiern) | 30 ml Vollmilch | 1 TL Salz | 30 ml Olivenöl, extra vergine

Geben Sie für die Pasta das Mehl in eine große Rührschüssel. Verrühren Sie in einer anderen Schüssel die Eidotter mit der Milch, dem Salz und einem Esslöffel (15 ml) Olivenöl.

Schütten Sie die Eiermischung in die Schüssel mit dem Mehl und verwenden Sie einen Mixer mit Teigknethaken, um alles gut durchzumischen. Beginnen Sie mit einer langsamen Mixereinstellung. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf Mittel, nachdem alle Zutaten absorbiert wurden, und mixen Sie ca. 15 Minuten, bis der Teig elastisch ist.

Geben Sie den Teig auf einen großen Teller kneten Sie einen Esslöffel unter. Decken Sie den Teig mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lassen Sie den Teig bei und bei Zimmertemperatur (mindestens 2 Stunden) ruhen.

Teilen Sie den Teig anschließend in 5 Stücke auf. Nehmen Sie ein Teigstück und kneten Sie es mit den Händen zu einer flachen Platte. Geben Sie diese durch die Pastamaschine (oder rollen Sie diese mit dem Teigroller aus), bis sie etwa doppelt so groß ist. Schneiden Sie die Pastablätter in Stücke mit einer Länge von ca. 30 cm.

Kochen Sie Pastablätter 2 Minuten in kochendem Wasser. Gießen Sie sie ab, kühlen Sie die Pastablätter sofort mit eiskaltem Wasser und legen Sie diese zwischen trockene Geschirrtücher.

Für das Ragù lassen Sie die getrockneten Porcini dreißig Minuten in heißem Wasser kochen. Gießen Sie sie ab und fangen Sie die Kochflüssigkeit auf. Schneiden Sie die Porcini fein.

Geben Sie 125 g Butter in einen großen Topf und dünsten Sie darin den Schinken, die Zwiebel und den Staudensellerie auf geringer Hitze langsam an. Lassen Sie diese bei geringer Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Rühren Sie das Tomatenpüree ein und erhitzen Sie alles für weitere zwei Minuten unter Rühren.

Erhitzen Sie einen großen Topf und geben Sie die verbleibenden 100 g Butter und 2 EL Olivenöl hinein. Wenn die Butter geschmolzen ist, geben Sie die geschnittene Kalbsschulter hinzu. Erhitzen Sie diese für ca. acht Minuten, bis sie gut gebräunt ist. Geben Sie das Fleisch in den Topf mit dem Schinken/Gemüse und stellen Sie diesen beiseite.

Nehmen Sie den Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde und geben Sie den Marsala hinzu. Bringen Sie den Wein zum Kochen und lösen Sie den Bodenansatz gut vom Boden.

Geben Sie den Marsala in den Topf mit der Kalbsschulter/dem Gemüse. Stellen Sie den Topf bei geringer Hitze auf den Herd und lassen Sie die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren. Fügen Sie dann den Kalbsfond, die Hühnerbrühe und die Nelken hinzu und rühren Sie alles gut durch. Geben Sie alle Gewürze hinzu.

Decken Sie den Topf teilweise mit einem Deckel ab und lassen Sie das Ragù ca. 2 Stunden leicht köcheln. Schmecken Sie alles mit Pfeffer und Salz ab.

Erhitzen Sie bei hoher Hitze einen mittleren Topf und geben die Pilze und Porcini hinzu. Braten Sie diese hellbraun an und geben Sie sie anschließend zum Ragù.

Geben Sie für die Béchamelsoße die Schlagsahne und die Hühnerbrühe in einem großen Topf und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze einkochen (dauert ca. zwanzig Minuten). Geben Sie das Schlagsahnegemisch in einen Mixer und mixen Sie alles gut durch. Geben Sie das Ei hinzu und schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie die Soße in eine Schüssel und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen.

Fetten Sie zum Zusammenstellen des Vincisgrassi eine große Auflaufform mit Butter ein. Geben Sie das das erste Pastablatt hinein, bestreuen Sie es mit einer großzügigen Hand Parmesan und geben Sie anschließend eine große Suppenkelle Ragù darüber.

Geben Sie darüber die gleiche Menge Béchamelsoße. Legen Sie ein weiteres Pastablatt darauf und decken Sie dieses erneut mit Parmesan, Ragù und Béchamelsoße ab. Wiederholen Sie dies noch einmal. Decken Sie jedoch dieses letzte Pastablatt nur mit Béchamelsoße und Parmesan.

Heizen Sie den Backofen auf 175 Grad vor und stellen Sie die Auflaufform für fünfundzwanzig Minuten in den Backofen. Erhöhen Sie die Backofenhitze auf 200 Grad und lassen Sie die Auflaufform nochmals fünf Minuten im Backofen, damit eine knusprige, braune Schicht auf dem Vincisgrassi entsteht.

Nehmen Sie die Auflaufform anschließend aus dem Backofen und lassen Sie diese zwanzig Minuten ruhen. Schneiden Sie das Vincisgrassi in Quadrate und servieren Sie diese, eventuell mit einem Hauch Trüffel garniert.

Buon appetito!

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Over de blogster: Jeannette woont en werkt afwisselend in Italië en Nederland. Ze blogt graag over Le Marche en de avonturen op landgoed La Fenella. Ook schrijft ze ontdekkingsblogs met handige tips en weetjes voor Ciao tutti.